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行业动态

疫情之下,如何保住你喜欢的餐厅不倒闭?

由于新冠肺炎疫情的爆发,麦当劳宣布从周一(23日)晚间开始暂时关闭其在英国和爱尔兰的所有门店。麦当劳在声明中称,这不是一个轻易的决定,而是为了顾客和员工的安全考虑。

根据此项规定,麦当劳同时还与社区团体合作,在未来几天内发放食品和饮料,但具体的开店时间要看疫情稳定情况。

而早在3月16日,麦当劳就关闭了在美国所有直营门店的堂食服务,并督促其经销商也采取相同的措施,但外带、汽车取餐(即顾客在车内点餐、取餐)和外送服务维持不变。

3月15日,星巴克也宣布,将暂停其在美国和加拿大新冠肺炎确诊案例较多地区和商场、大学等“高度社交场所”的堂食服务或缩短营业时间,仅提供外带和外卖服务。

全美餐饮协会(National Restaurant Association)表示,未来三个月内,该行业540万个工作岗位中可能有一半会因危机而消失,餐厅的损失将高达2,250亿美元。

这迫使餐饮业大声疾呼政府的帮助,并恳求顾客们的支持。那么,餐馆业是如何进行紧急自我改造的呢?

厨师Denson Yang和他的妻子Nini Ye创办的“森寿司“于2020年3月16日开张,也就是印第安纳州州长关闭酒吧和餐馆堂食服务的那一天。

森寿司位于印第安纳波利斯的弗莱彻地区的米兰诺酒店(Milano Inn),米兰诺酒店已经经营了82年,一家餐厅搬到这里通常会是大新闻,但是当3月16日Nini Ye和Denson Yang在森寿司开张时,却没人在外排队等着进去。

于是,这对夫妇一开张寿司店就开始了外送服务。周一早上,在客人订餐之前,餐食都已新鲜出炉。Yang的经典猪肉肉汤早已准备好,可以浇在拉面和乌冬面上。夫妻俩还给每一个下订单的人送了海胆。

这对夫妻原计划在2019年推出森寿司。然而,施工延误改变了进度,而新型冠状病毒的到来改变了商业计划。Ye从一名经理变成了一个什么都做的人,包括厨房帮工、点餐和送餐。在寿司吧台,Yang拜访东京米其林三星餐厅Sukiyabashi Jiro的老板、寿司大师小野次郎(Jiro Ono)的照片非常醒目,Yang正忙着把他刚制作好的海鲜刺身放进外卖容器中。

随着日托中心的关闭,Yang的妈妈从森寿司的临时厨师变成了夫妻俩孩子的保姆。有时,她会把孩子带到餐厅,这样一家人就可以在空荡荡的餐厅里一起吃饭。

疫情让世界经济受到重创。一位英国的餐馆经营者正忙着在郊区的橄榄球俱乐部里建立外卖厨房,这样便可以产生现金流来支付员工工资,并尽可能少裁员。尽管如此,随着疫情的加重,许多英国餐馆在过去一周中进行了自我改造,这可谓是一项充满活力和创造力的壮举。

许多酒吧和餐馆迅速变成了外卖店和熟食店。还有一些餐馆在出售新鲜外卖套餐的同时为不会做饭的人附赠烹饪教程。在西约克郡(West Yorkshire),一家以“挑战新北欧美食极限”而闻名的小餐馆正在推出现烤披萨和冰淇淋外卖。在伦敦,芝士酒吧卡车(Cheese Bar’s truck) 正在为中产阶级提供终极服务——用奶酪和葡萄酒组成的“自我隔离救生包”。

另一些人则推出打折餐券。但总体而言,随着隔离潮的临近,餐饮业最大的变化就是餐馆以提供外卖服务的形式转型。

如果说英国财政大臣苏纳克上周支持餐饮业的力度太小、太迟的话,那么目前政府已经迅速采取行动,促进了餐饮业的这一转变。上周三,政府宣布,餐馆转型经营外卖业务原本所需使用的变更计划许可证将可以豁免12个月。

在中国,快递业很大程度上挽救了疫情期间的餐饮业,然而在英国,快递公司如Deliveroo、Just Eat和Uber Eats等的销售额突然飙升,对餐饮业的帮助就没那么大了。尽管越来越多的餐馆要求快递公司降低300至500英镑的签收费,并削减每笔外卖销售所得的佣金(通常为25%至35%),但这些外卖公司几乎没有采取什么行动。

目前的举措更像是为了提高快递公司的收入和市场份额,而不是真正帮助陷入困境的餐馆。在美国,Uber Eats已经为超过10万名独立餐饮用户免除了送货费(该公司的英国分公司上周五也实施了类似的送货费削减,直到3月31日)。

但是,这些举措只是对客户有利,餐厅仍然需要向Uber Eats支付每笔销售佣金,许多餐厅老板认为,这样一来,它们的利润率几乎为零。澳大利亚汉堡连锁店Milky Lane在脸书上写道:“我们大多数餐馆都在经营外卖业务上亏损很多,但我们是为我们的忠实顾客这样做的。”该公司恳求外卖公司削减冠状病毒期间的佣金。

相反,在澳大利亚,Uber Eats承诺将花费500万澳元帮助餐厅“开展推广活动”,美国服务网站DoorDash和Caviar已经取消了签到费,并提供30天的“免佣金假期”。有人指出,Uber Eats针对新餐厅免除初始费用,这个举措只是在为自己的生意抢地盘,而不是为餐饮业雪中送炭。Just Eat上周决定免收新餐厅的签到费,为餐厅提供33%的送货佣金回扣,暂时取消14%的订单处理费,这些措施还不错,但只限30天,对于绝望的餐馆老板来说,还远远不够。“为什么不以标准价格的一半来定价呢?”有人反问道,“而且,就我们6个月后还在营业,我们必须长远打算,进行一次成年人的严肃对话,而不是这些小打小闹。”

对于消费者而言,除了点外卖,还有哪些方法,可以帮助你最喜欢的餐厅和餐饮业度过最困难的时期?

1. 尝试不同的交付方式。很多餐馆都提供“免人手送餐”服务。这意味着你点了餐,餐厅会把你点的菜送来,放在门廊或走廊的指定位置,让你出去拿。它消除了你和送货员之间的任何私人联系,但仍然能保证你吃到饭。

其他餐馆也在利用临时搭起的货架,类似于帕内拉面包店(Panera Bread)的货架。当你点了餐,可以从放在餐厅外面的架子或柜台上把食物拿回来。这样,你就不会接触任何人。

2.买食物礼券,再加上小费。有人提出了购买礼品卡的想法,许多餐馆都在大力开展这方面的活动。有些地方增加了“小费线”,你可以指定直接给员工钱。

然而,也有许多餐馆不提供网上购物礼品卡,尤其是小餐馆。这样的话,你就必须积极主动点了。如果你能联系到你最喜欢的餐厅,可以问问他们是否支持通过信用卡、PayPal或Venmo支付礼券。

3. 捐赠。许多地方纷纷设立基金,帮助餐馆员工应对病毒危机。芝加哥食客有一个按社区分类的地方餐饮名单,为他们的员工提供帮助。

一些餐饮集团和工会也在带头进行融资活动。如果你想表达对餐馆员工的支持,芝加哥酒店联盟正在出售一件t恤。它的成本是25美元,你还可以加一笔小费,用来帮助下岗工人。该基金已经筹集了数万美元。

4. 签署请愿书。美国各地的餐馆都在响应要求政府官员提供帮助的请愿。这是一项艰难的工作,因为餐饮业根本没有汽车经销商和航空公司的影响力。

许多请愿活动都在Change.org网站上进行。其中最受欢迎的是“拯救美国餐馆”(Save America’s Restaurants),截至周三中午,已有近6万个签名。它得到了许多著名厨师的支持,包括传奇作家和餐馆老板爱丽丝·沃特斯,2019年詹姆斯·比尔德奖(James Beard Award)得主维什韦什·巴特(Vishwesh Bhatt)以及迈克尔·古洛塔(Michael Gulotta)。

援助计划正在陆续出台,如果某些餐馆对你的生活来说很重要,那么,在这个非常时期大声为它们发声,也许会成为你人生中少有而难忘的一次经历。

在我国,目前疫情已经一定程度上得到缓解,长期看来,不少餐饮企业依然对未来持乐观态度,这是基于中国每年增长的5万亿元餐饮消费的需求量级而得出的判断,业内人士认为在疫情过去后,餐饮等第三产业会出现报复性反弹。疫情迟早会过去,在一些从业者看来,真正的挑战在复工之后,疫情可能会带来餐饮业的一次洗牌。

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