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来广东你没吃过这道美食!你就不算真正来过广东!

叉烧是中国广东烧味的一种,是将猪肉穿在叉子上放在火上烧熟而成。烧时会在表面涂上红色的叉烧酱, 故叉烧多呈红色。一般的叉烧由瘦肉做成,味道略甜。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳,称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有:叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等等。一般人都可食用,湿热痰滞内蕴者慎服。

广东话里有句名言,叫做「生条叉烧都好过生你」,一般被妈妈用来教训孩子:「你看我生条叉烧起码能吃,生你个小屁孩啥都不会还得浪费粮食……」 由此可见,在广东人民心目中,叉烧的地位多么崇高。

今天我们就想来讨论,「什么样的叉烧,才算是一条不辱没我大广东省名誉的完美叉烧」。

传统上,叉烧一般分为两类:「瘦叉烧」,和「肥叉烧」。「肥叉烧」又常被简称为「肥叉」。

顾名思义,瘦叉烧全用瘦肉,很常见。但若是猪肉的部位选用不佳,瘦叉烧可能会吃起来干柴,比如上面这张配图,看起来就干柴,有点悲剧。肥叉则往往是老饕们的挚爱。广义地说,只要带点肥肉的叉烧,就可以被称为「肥叉」。肥叉当中肥肉的多寡取决于猪肉部位的选择,之后我们会详细说。肥叉最大的特点就是软嫩多汁,软嫩的口感源于食材肌肉间丰富的脂肪,而咀嚼过程中肥肉部分的油脂会不断析出,脂香味会瞬间充斥口腔,从而让你感受到「多汁」的食感。经过长时间的烤制,多余的肥油也会被很好地去除,留下的几乎全部都是精华。如果你对肥肉没有天然的抗拒,下次去叉烧店,一定要问一下店家,「你们有没有肥叉?」

1,把梅头肉顺着纹理分成小块,然后加入所有调料放到冰箱腌制一天,中间需要多次翻面。

2,把腌制好的肉放烤架上,烤箱预热190度,烤20分钟后拿出,刷上腌制的酱汁,翻面再烤20分钟,利用烤肉的时候把酱汁用小火熬制黏稠至酱状。

做叉烧的肉必须用梅头肉,也就是我们常说的猪颈肉,这个部位的肉爽口不塞牙,千万不可用后腿肉。

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