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「荆州日记28」荆州美食记忆(十二)

北方葱油饼无需发面,揉好面团饧一小会儿,随即擀皮,涂油,抹盐,撒葱后卷皮至条状,尔后盘成圆形,再复擀为薄饼,油脂拭锅煎得二面金黄即成葱油饼,或滴油不粘,入热锅炕之。

千层累叠?食品嘛,总要赋予一个好记诱人的名字,虽未及千层,多层应当有的。譬如荆楚的扣肉,中囯食谱称之千张肉,菜例则是五花肉切片八十八张,于是,千层也好,千张亦罢,面对林林总总夸张的美食名称,又何须较真呢?

上海也有葱油饼。前些年,英国BBC制作纪录片《上海之味》,主持人在“阿大”吴根存的店铺试着吃了一块葱油饼,香酥的中式风味顷刻征服了洋导演的味蕾,一行洋人放下器材,大啖油饼,欲罢不能。

吴阿大从此成了万众瞩目的“网红”。网传阿大出名后,人们为吃一枚葱油饼,起早贪黑,排队蜿蜒,候饼三五小时皆为寻常之事。阿大还采取限购举措,可依旧阻拦不了万千食客翘首期盼。看到这里,你还怀疑“行行出状元”吗?

上海阿大的葱油饼,与北方葱油饼截然不同。阿大葱油饼先在油锅里煎制,至九成熟时再入烘箱烤饼,阿大制饼先煎后烤,面饼里的葱花肉丁在油锅煎制中交织融合,炽热炉膛又将饼皮烤得金黄焦脆。阿大油饼就在漫长的煎烤之中,考验食客对阿大品牌的忠诚度。

荆州也有葱香油饼。荆州葱油饼与北方葱油饼的区别在于发面,烹饪的方法也有差异,北方喜煎,荆州用油炸。

发酵的面团,揪成面剂,擀成面皮,包上拌盐葱花入锅油炸。面坯在沸油中尽情舒展,葱花油饼膨胀扩张,油饼金黄,溢出葱香。

在荆州,葱油饼仅为街头小吃,且多用来过早,故讲究一个快字。若像吴阿大孤独一人茕茕孑立,按部就班先煎后烤,荆州的上班一族那有此等耐心?

民谣中的“锅盔像锅盖”,陕西十大怪之一。意思是关中锅盔的形体庞硕,大的有些怪诞离奇。

地方特色食品,起源,风格,流布,传承自有说道。但我们今天讨论的是楚地风味的“公安锅盔”。

公安锅盔,是近几年异军突起的美食。攻城略地,延伸领地并非易事,但公安锅盔与公安牛肉却能如愿以偿,其中自有潜在的规律。量化,揭示了这个虚无缥缈的规律,它就是打动万千味蕾的“公安风味”,和芸芸众生的喜爱。

陕西锅盔流传荆州后,它的形态已失去了锅盖般的外形,变得小巧玲珑。它不再具有老陕“外婆给外孙贺弥月”的专属功能,取而代之的是街边小吃。既然如此,当然不能举着锅盖般的面饼边走边吃,否则真成了荆州抑或公安一大怪了。

它的名称也在悄然发生变化,荆州人不再称其为“锅盔”,这个名字太生涩,叫“锅块”恰如其分。

能够异军突起,当然不是修改了锅盔的尺寸,更不是起了个荆楚的名字,核心所在,即是风味。

在公安人手中,锅块并没有模仿陕西锅盔的工艺与味觉,而是切中楚地风味,不断修正,改良,定型。

于是,陕西的坚硬干馍烙饼,在公安嬗变为葱香、蒜香、肉末、酱汁、芝麻风味,顾客爱甜,渗出蜜汁的白糖锅盔奉上;喜辣,这有何难?面坯上涂抹辣酱,烤出的锅块辣分子飘荡;嗜荤,剁碎的五花肉丁肥瘦相当,包进面囊向前一擀,肉粒镶嵌面皮,炙烤后脂香弥漫……

走出去,到省城去,到更大城市去,敢为人先正是公安人倔强的性格。一块木案,一个烤炉,一辆推车,一对夫妇,噢,还有一块书写“公安锅块”的招牌,构成了闯荡江湖的全部家当。

兴许不久,在东南亚,在欧罗巴的土地上,也能嗅到公安锅盔的蒜蓉豆酱之香,我们拭目以待。

中囯真是地大物博,用来包粽子的植物叶片实在太多。箬竹叶,桷树叶,柊叶甚至玉米叶,荷叶,芭蕉叶无所不能,还有好多闻所未闻的名字。江汉平原,粽叶就来自河边滩涂的芦苇叶。这些生长湖岸、山林、旷野的叶子,各自散发着奇异的芬芳,在端午节时,人们用它包着风味不同形状奇妙的粽子。中国从南至北,很多饮馔习俗不尽相同,但在端午节食粽却是一致的。

在古城荆州东门的护城河畔,伫立着屈原雕像。屈原目光深邃平视荆楚大地,他怎能知道?后世的端午,粽子,龙舟皆与之有关?

公元前278年初夏,楚国疆域的汨罗江畔,一位面目憔悴近乎疯癫的老者徘徊江滩。他,就是楚国贵族,著名的爱国诗人屈原。

屈原身为楚怀王的重臣,但他的政治主张不仅未得到采纳,反而被逐出楚国郢都(荆州古城北二公里)。楚怀王武关会盟,中计客死秦国。继位的楚顷襄王对秦采取绥靖政策,屈再次进谏又遭到放逐,心灰意冷。当得知秦国大将白起攻陷南方最大的城市郢都以后,见楚国山河破碎,屈原悲愤不已,于顷襄王二十一年五月初五,身怀巨石,自沉于涛涛的汨罗河中,时年六十二岁。

“楚人悲屈原,千载意未歇”。最早将屈原与端午相联的文献,应是东汉的《风俗通义》,“屈原以是日(五月五日)死于汨罗,人伤其死,所以并将舟楫以拯之。今之竞渡,是其遗迹。”由此可见,时今的龙舟比赛,东汉已与屈原联系一起。

东晋《世说新语》又载“周时,楚屈原以忠被谗,见疏于怀王,遂投汨罗以死。后人吊之,因以五色丝系角条,于节日投江祭之”。这里的“五色丝系角条”就是当今的粽子。

我们是不是可以说,端午的清香粽子,火热的龙舟赛事,皆因屈原而产生,端午,一个充满祭祀的节日。

屈原的施展政治才华的故事发生在荆州,他的死地彼时亦为楚。几千年屈原文化的传承,荆楚妇儒老幼,自小耳濡目染,谁人不知呢。

荆楚的粽子,至今仍保留那份清新,以纯糯米包裏,不添加任何辅料,是为“太平粽”。它为祭祀而产生,因而超凡脱俗纯朴自然,除了米粒就是翠绿的芦苇叶子,跻身各色旁门左道的荤粽、果仁粽中,太平粽是绝无仅有的自然典范。

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